LA MAGIA DEL TIEMPO: WHISKIES

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Al viajar por las praderas de Escocia el tiempo parece detenerse. Con una historia llena de batallas épicas y castillos medievales, su naturaleza es generosa. Por momentos deslumbrante. Pacífica. Imperturbable. Mientras miles de ovejas peinan la extensa grama que se pierde en el horizonte, la concepción urbana del tiempo desaparece. Cobra una dimensión singular. Un rasgo que inequívocamente explica la calidad de sus whiskies. El clima, el agua y una forma especial de entender la vida hacen de este lugar un escenario perfecto para crear los mejores whiskies del mundo. Les contamos el proceso empleado para llegar a un brebaje único.

Texto: Alex Gasquet

El whisky proviene de la destilación de cebada malteada, combinada a veces con otros cereales como el maíz o la cebada sin maltear. Después de la fermentación con levaduras, su añejamiento se produce en barriles, generalmente de roble. Para elaborarlo, la cebada se pone en remojo y se la deja germinar hasta que se convierte lentamente en malta. Para detener ese proceso de germinación, a la malta hay que secarla en hornos, y es allí cuando cada destilería comienza a darle a su whisky el sabor que busca. Ese proceso de secado se logra quemando en sus hornos cantidades predeterminadas de turba, un combustible fósil que imprime el sabor ahumado; ese peculiar dejo que se ha tomado siglos para formarse. En la elaboración de un whisky, el tiempo está presente en todas las etapas de la evolución. La cebada luego se muele, se macera, fermenta y es destilada. Parte de la magia está precisamente en los alambiques de cobre que, dependiendo de sus formas, entregarán alcoholes con atributos diferentes. Cada alambique es único en su carácter y eso incide en el sabor del whisky. Por regla general, mientras más roce con el cobre, más ligero es el líquido que se destila.

En la elaboración de un whisky, el tiempo está presente en todas las etapas de la evolución.

Keith Law, Master Blender de la casa Diageo. Creador del Buchanan's Master.

Keith Law, Master Blender de la casa Diageo. Creador del Buchanan’s Master.

Una vez destilado, el factor más determinante en el aroma, el sabor y el color del brebaje es la influencia del tipo de barril y el tiempo de añejamiento. En un single malt, los barriles provienen de diferentes regiones del mundo, y primero han almacenado otros alcoholes como jerez, vino, bourbon u oporto. El sabor a vainilla, por ejemplo, procede del añejamiento en barriles que antes alojaron bourbon. El tipo de madera del barril y el lugar de donde deriva el árbol también influyen. El roble, una de las maderas más utilizadas, genera una gran diferencia según se origine en Estados Unidos, Francia o Alemania. Los robles europeos tienden a crear sabores dulces que permiten identificar diferentes variedades de frutos y terminan en un whisky de color más oscuro, mientras que los robles estadounidenses dejan notas de vainilla y coco, y entregan un whisky de color más claro.

Los creadores de cada single malt deben esperar un mínimo de tres años para evaluar el resultado del proceso. En Escocia, por ley, no se puede utilizar la palabra “scotch” en un whisky si éste no ha sido añejado por lo menos durante tres años. Aunque un buen whisky suele esperar 12, 15 o 18 años para obtener un producto de alta calidad. El tiempo se detiene hasta que su aroma invade la copa e impregna los sentidos con toda su personalidad.

Pero la mayoría de los whiskies que se consumen en el mundo son blended. Esto significa que son una mezcla de diferentes whiskies de una sola malta, ya añejados, que conquistan un sabor especial gracias a la armonía alcanzada por personas muy particulares, los “master blenders”. La alquimia que le da temperamento a un blend depende de la habilidad, el conocimiento y la sensibilidad del master blender. El es el verdadero dueño del aroma, sabor, textura y color de un blend.

Nuevo diseño del Buchanan’s

Nuevas botellas Buchanan’s.

Nuevas botellas Buchanan’s.

Con el propósito de acercarse a una nueva generación de consumidores, Buchanan’s cambió su botella luego de 20 años. Su nuevo diseño busca realzar los valores de la marca: la forma de cantimplora hace referencia a lo generoso de compartir con otros el producto; el contrato es el compromiso de la marca por la calidad superior de su producto y el color verde representa las montañas de Escocia.

Un precursor del blend –y uno de los primeros master blenders– fue el canadiense de origen escocés James Buchanan, cuyo legado se sigue catando hoy día alrededor del mundo. Buchanan ha perseguido desde sus orígenes, allá por 1884, una mezcla que abasteciera un whisky gentil, fácil de beber y que ha mantenido su calidad y consistencia durante más de un siglo. En ese punto, un master blender es más que un mezclador creativo. Es alguien que ha dedicado su vida entera al whisky, que posee un saber profundo de todo el proceso y que además cuenta con un olfato de una sensibilidad poco común. No obstante, una de las características mas destacadas tal vez sea su enorme capacidad para permitir el paso del tiempo.

Keith Law es uno de los master blenders de la casa Diageo, ganador de la doble medalla de oro en The San Francisco World Spirits Competition 2014 y creador del Buchanan’s Master; una mezcla de maltas, al menos una de cada región de Escocia, seleccionadas a mano y combinadas para producir un resultado único. “Para llegar a ser un master blender, no sólo es importante un buen olfato. Debes comprender en profundidad el origen de los componentes. El conocimiento de los barriles, su historia, su conformación y lo que son capaces de proveerte es otro aspecto vital en el proceso”, afirmó Law. “Nosotros vivimos enriqueciendo constantemente nuestros conocimientos y todavía hay mucho por aprender acerca de la magia que se produce cuando el whisky se pone a descansar en un barril”, añadió.

Keith Law está en una posición de privilegio. En Diageo tiene a su disposición 28 destilerías de malta y dos de grano. Una base de extraordinarios singles malt para dar rienda suelta a su sabiduría. Ante esto, Law aseguró que para crear un gran blend hace falta mucha experiencia, pero además extraordinarias cuotas de paciencia.

Todo aquí en Escocia parece corroborarlo. El mundo sigue girando, aunque el tiempo daría la impresión de tener otro propósito. Tal vez sea una tierra generosa, creada al margen de todo lo demás, para brindarnos al resto del mundo el placer de saborear un whisky perfecto.


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