NOBU MATSUHISA: SAMURAI GOURMET

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De orígenes humildes, heredó el espíritu aventurero de su padre y dejó Tokio para conocer el mundo sin la certeza de un destino final. Su paso por Perú influenció sus platos, que hoy ofrece en su propia cadena de restaurantes. Llegar le costó no pocas decepciones. Hoy es socio de figuras como Robert De Niro, y las celebridades de Hollywood agotan sus reservas. Nobu Matsuhisa, tal vez el chef japonés más famoso del mundo, agradece con nuevas delicias.

Texto y fotos: Héctor Velarde

La barra del restaurante Nobu Fifty Seven, en New York

La barra del restaurante Nobu Fifty Seven, en New York, uno de los lugares más selectos de Manhattan.

Para conseguir una mesa, lo más probable es que se tenga que esperar al cambio de estación. Y no es una exageración. Sólo planificar con meses de anticipación o tener un lugar propio en el paseo de la fama son garantías de lograr una reserva en alguno de los restaurantes de Nobu Matsuhisa, el chef japonés más renombrado del mundo. No es tanto el trámite para entrevistarlo. Sobre la calle 57, entre la sexta y séptima avenida de New York, en uno de sus restaurantes más importantes Nobu recibe –sin pedir reservaciones– a ALMA MAGAZINE. En los últimos 20 años su prestigio ha crecido tanto que es fácil tener referencia de alguno de sus 15 restaurantes repartidos por New York, Los Angeles, Miami, Londres, Milán, Hong Kong o Tokio. Y sus clientes no son anecdóticos: celebridades del espectáculo, como Oprah Winfrey, Madonna, Tom Cruise, Beyonce, Natalie Portman, Cristina Aguilera y Puff Daddy hablan sobre sus platos en charlas con amigos y entrevistas con la prensa. Pero no es sólo de clientes el vínculo que Nobu mantiene con Hollywood. Aunque primero lo conocieron como comensales, el actor Robert De Niro y el diseñador Giorgio Armani se rindieron a sus sabores para convertirse en sus socios comerciales. Otro de sus clientes más conocidos, el director Martin Scorsese, le pidió a Nobu que a modo de broma participara con un pequeño papel en su película Casino, donde interpretó a un jugador japonés compulsivo.

DE TOKIO A LATINOAMERICA

Nobu Matsuhisa nació en 1947 en Tokio, Japón, en el seno de una familia de recursos modestos. Nadie en su familia había sido chef. Mucho menos su padre, un viajero empedernido y de gran admiración a los ojos del pequeño Nobu, el menor de dos hermanos. Cuando tenía 8 años su padre murió en un accidente automovilístico. Nobu nunca se recuperaría totalmente de esa pérdida, y desde entonces lleva siempre consigo una foto de su padre en la que aparece junto a un indígena de una pequeña isla cerca de Filipinas llamada Parao. Aunque sentía un impulso a seguir los pasos de su padre, no fue el estilo samurai aventurero el que le daría fama a Nobu. De todos modos, los viajes por el mundo no tardaron en llegar. Nobu habla español, porque vivió durante cinco años en Perú y Argentina, y ya hace treinta que tiene su domicilio en California. Su comida, de origen japonés, tiene una gran influencia hispana, particularmente en la apreciada cocina peruana, país que tuvo una importancia decisiva tanto en la fusión de sus platos como en la de su vida. El amor por la cocina llegó temprano, de la mano de su hermano. El primer encuentro de Nobu con el sushi no fue muy feliz. Al principio le pareció un plato poco agradable, pero poco a poco –tal vez con paciencia oriental– se fue acostumbrando y se convirtió en su comida favorita.

ALMA MAGAZINE: ¿Estudió para ser chef?

NOBU MATSUHISA: En mis tiempos no había escuelas como ahora. Todo lo que sé sobre comida japonesa lo aprendí gracias a una familia japonesa que por generaciones se dedicaba a la cocina tradicional. Durante siete años trabajé en ese restaurante en Tokio, hasta que un día uno de los clientes, un peruano hijo de padres japoneses, me ofreció abrir un restaurante en el Perú. Seríamos socios. Ese país me sonaba tan lejano y misterioso que le dije que tenía que pensarlo, que conocerlo primero. Pero estaban mis sueños de viajar por el mundo, como mi padre.

AM: ¿Pero por qué escoger Perú como destino?

N.M.: Cuando soñaba con conocer el mundo pensaba que si tenía que viajar sería a países exóticos y con una gran población indígena, y pensé que el Perú era perfecto. En Lima abrí un restaurante en la avenida Canadá, todavía recuerdo el número, 236, en Santa Catalina (barrio popular de la ciudad), y luego en Monterrico y San Isidro (zona de la clase alta limeña). Eso fue hace 32 años, gobernaba el Perú un dictador, el general Velazco Alvarado. Con mi socio nos fue muy bien y sentía que estaba cumpliendo mi sueño, inspirado por mi padre.

Cocina Japonesa -Nobu

Nacido en Tokio, Nobu vivió durante cinco años en Perú y Argentina. Su cocina japonesa, dice, tiene mucha influencia peruana.

AM: ¿Y cómo fue su acercamiento a la cultura peruana?

N.M.: Muy difícil. Perú es un país completamente diferente de Japón. Me costó mucho acostumbrarme, especialmente a la comida, pero tenemos algo en común. En ambas naciones comemos pescado fresco. En Lima hay una gran colonia japonesa, pero apenas unos tres o cuatro restaurantes japoneses. Me impresionaron mucho los condimentos peruanos: rocoto molido, ajos, perejil, cebolla, culantro, aceite de olivo. La primera vez que comí arroz con pollo no lo podía pasar, porque el olor y el sabor del culantro eran muy fuertes. Pero poco a poco me fue gustando. Ahora, sin culantro, no como nada.

AM: ¿Considera sus platos como una mezcla entre la gastronomía japonesa y peruana?

N.M.: No, mi cocina es japonesa, pero tiene mucha influencia peruana. Perú tiene mucha historia y una rica comida nativa, como el cebiche, que es muy parecido al sashimi japonés.

DE LIMA A LOS ANGELES

Todo iba bien en la vida de Nobu. En apenas tres años se convirtió en uno de los chefs de moda en Lima. Pero su espíritu inquieto y desavenencias con su socio lo impulsaron a probar suerte tras otras fronteras, en Argentina. Otra fue la historia en el país de las carnes. Tras un año de esfuerzos, sus clientes se limitaban a la comunidad japonesa. Hizo sus maletas y se fue antes de quebrar. “Yo quería trabajar y no había trabajo para mí en Argentina”, recuerda. Regresó y vivió en Tokio los siguientes cuatro años. Japón le parecía un país muy pequeño para sus ambiciones y su espíritu inquieto. Nuevamente un cliente le ofreció la oportunidad de abrir otro restaurante… pero en Alaska. “Mi corazón me decía que debía buscar una nueva oportunidad en otro país y no lo dudé: viajé a Alaska”. Una vez más el samurai gourmet cargó sus cuchillas y emprendió el viaje al recóndito lugar. “Me dije: ‘Es mi última oportunidad’. Y le puse todas mis energías”. Nobu llegó a estar feliz allí, con su restaurante y su vida. Pero todo duró dos años. Juneau, la capital de Alaska, es muy pequeña y desde su casa Nobu pudo ver el humo del incendio de su restaurante cubriendo toda la ciudad. “Vi mi sueño destruirse”. Cayó en una profunda depresión porque sabía que Alaska era su última oportunidad, luego de las decepciones de Japón, Perú y Argentina. Lo había perdido todo, y con la pesadumbre de un samurai derrotado, confiesa que pasó muchas horas pensando la mejor forma de morir.

Chef Nobu

Dos socios de lujo acompañan la fama internacional del chef Nobu: Robert De Niro y el diseñador Giorgio Armani.

AM: ¿Cómo sobrellevó ese momento?

N.M: Mi señora estaba siempre conmigo, no me abandonó. Mi hija estaba muy feliz porque su papá estaba todo el día en casa. Ella no sabía nada y fue por ellas que me levanté finalmente. Me dejé guiar por mi instinto y volé a Los Angeles. No conocía mucho la ciudad, pero sabía que con una gran población hispana podría desarrollar mejor mi vocación, la influencia peruana en los platos era un desafío.

AM: ¿ Allí entró finalmente en las ligas mayores de la alta cocina?

N.M.: Tuve que volver a empezar. Durante siete años trabajé para dos restaurantes, y cuando eso se acabó y estaba otra vez sin empleo –en 1987–, en menos de un año puse mi propio restaurante y esta vez sin socios. Fui ganando prestigio con mi local, hasta que numerosas revistas especializadas de California me apoyaron. Me destacaron como uno de los mejores chefs de los Estados Unidos. Fue su fama creciente la que atrajo un día a Robert De Niro a su mesa. El actor probó la comida de Nobu y quedó tan deleitado que cada vez que viajaba a Los Angeles lo visitaba y le pedía que ordenara comida por él. Hasta que un día – “unos tres o cuatro años después”, se esfuerza Nobu por evitar las imprecisiones–, De Niro lo invita a New York. En la ciudad de los rascacielos le ofrece ser su socio y poner un restaurante en esa ciudad. Nobu lo pensó y contestó: no. Había tenido muy malas experiencias con sus anteriores socios y prefería continuar trabajando solo.

AM: ¿Y qué le dijo Robert De Niro?

N.M: Lo entendió y no hubo insistencias. Pero después de cuatro años me volvió a llamar y me preguntó si estaba listo por fin. Me dijo: “Ready to came back to NY again?”. De Niro me estaba esperando y creía en mí. Por eso pude confiar en él. El siempre será el mismo, me dije, y nos hicimos socios.

AM: ¿Cómo es trabajar con él?

N.M.: Obviamente, no sabe cocinar nada, pero es un encantador socio y entiende mi filosofía en un ciento por ciento. Nuestra sociedad es excelente.

AM: ¿Todavía cocina usted mismo?

N.M.: Sí, claro. No siempre, pero ahora por ejemplo preparé dos platos nuevos.

AM: ¿Y hay algún concepto o idea que quiera transmitir en cada uno de sus platos?

N.M.: Me siento como un embajador de mi cultura. Probablemente usted tiene una idea positiva de mi cocina. Y mi trabajo es corroborar esa idea y hacer que usted se vaya feliz de mi restaurante.


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